Das Brotjournal
Sensorik
Wenn du in einer Bäckerei Sensorik systematisch einführen möchtest, reichen für den Einstieg fünf einfache Schritte: 1. Bewertungsmerkmale festlegen Definiere, was beurteilt werden soll. Typische Kriterien sind: Aussehen (Form, Kruste, Farbe) Geruch Geschmack ...
Sauerteig verstehen – mehr als nur Säure
Wer bei Sauerteig nur an einen säuerlichen Geschmack denkt, greift zu kurz. Sauerteig ist ein komplexes biologisches System, in dem Milchsäurebakterien und Hefen zusammenarbeiten und weit mehr leisten als die Bildung von Säure. Aroma statt nur Säure Während der...
Roggen wird oft unterschätzt
Roggen wird oft unterschätzt, obwohl er einige Eigenschaften besitzt, die ihn von Weizen und anderen Getreidearten positiv abheben: 1. Längere Sättigung Roggen enthält viele Ballaststoffe, insbesondere lösliche Ballaststoffe. Dadurch wird die Verdauung verlangsamt und...
Regionale Getreide neu entdeckt
Lange Zeit standen nur wenige Getreidearten im Mittelpunkt unserer Ernährung. Heute wächst das Interesse an regionalen Alternativen, die nicht nur geschmacklich überzeugen, sondern auch einen Beitrag zu Vielfalt, Nachhaltigkeit und handwerklicher Qualität leisten....
Foodpairing: Wenn Brot auf Käse und Wein trifft
Brot wird beim Foodpairing oft unterschätzt. Dabei kann die richtige Brotauswahl Aromen verstärken, Kontraste schaffen und ein Geschmackserlebnis komplett verändern. Wer Brot, Käse und Wein gezielt kombiniert, entdeckt eine neue Dimension des Genusses. Roggenbrot und...
Die Grundprinzipien guten Brotbackens
Richtiges Backen“ beginnt beim Brot vor allem mit Zeit, guten Zutaten und Verständnis für den Teig. Ein Brotsommelier oder guter Handwerksbäcker würde sagen: Brot wird nicht einfach produziert — es wird geführt. 1. Beste Zutaten Die Basis ist erstaunlich schlicht:...